調理師教科書 調理師一発合格テキスト＆問題集
調理師試験対策研究会 著
新宿調理師専門学校 監修
調理師資格はこれでいただき 独学で一発合格を狙う方に最適の書
本書は、調理師国家試験の対策書です。調理師国家試験は、都道府県別に行われ、問題も統一されていません。ですが、科目は調理理論（配点30%）、食品衛生学（配点20%）、食品学（配点10%）、栄養学（配点15%）、公衆衛生学（配点15%）、衛生法規（配点5%）、食文化概論（配点5%）の7科目で全国共通となっています。本書は、長年調理師試験を分析してきた執筆陣が、昨今メディアでもよく取りざたされる、産地偽装や食育やトレーサビリティといった試験に出そうな新しい内容も盛り込んで、かつ、トラディショナルな食の基礎的な内容もしっかり基礎固めし、わかりやすい興味をひく解説で作り込んだ試験対策書です。
猫（キャラクター）が学習をナビし、注欄解説も充実。飽きさせず、独学で一発合格を狙う方に最適の書となっています。監修は、三ツ星シェフも多数輩出する新宿調理師専門学校
徹底的 要点ポイント解説
・- 科目別構成で節末にチャレンジ問題。弱点がわかる
・- 重要度の★の数で、学習すべき厚みがわかる
・- 本試験1回分の模擬問題付。試験を体験できる
・- 暗記に便利な赤いシート付き
本書の使い方
調理師試験受験ガイド
第１章 食文化概論
1 食文化の意義と内容
●食文化の意義
●食文化の多様性
2 調理技術の発展と食文化
●調理の起源と役割
●食物の組み合わせと食文化
●調理師と食文化
3 文化から見た日本の食
●日本の食文化の成立と発展
●現代の食環境
●食習慣の地域差と郷土料理
4 世界の食文化の比較
●西洋料理の特徴
●中国料理の特徴
※ 章末確認問題
第２章 衛生法規
1 法規概論
●法規の意味と種類
2 衛生法規
●衛生法規とは
●衛生法規の分類
●調理師法
3 食品衛生法
●食品衛生法の目的
●国・都道府県等関係者の責務
●食品添加物の取り扱い
●食品衛生監視員、食品衛生管理者、食品衛生責任者の設置
●営業許可と取消等
●食中毒に対する措置
4 健康増進法と食品安全基本法
●健康増進法
●食品安全基本法
5 食育基本法と地域保健法・栄養士法
●食育基本法
●地域保健法
●栄養士法
6 その他の主な保健衛生法規
●感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律
●予防接種法
●検疫法
●環境衛生法規
●製造物責任法（ＰＬ法）
●労働衛生法規
※ 章末確認問題
第３章 公衆衛生学
1 公衆衛生概論
●公衆衛生とは
●公衆衛生行政とその機構
●一般衛生行政の活動
●公衆衛生の国際機関
2 衛生統計
●衛生統計の意義
●人口静態統計
●人口動態統計
●疾病統計
●その他の統計
3 疾病予防
●感染症の種類
●寄生虫症の予防
●生活習慣病
4 母子保健、学校保健
●母子保健
●学校保健
5 産業保健
●労働衛生
●職業病
●労働災害
6 高齢者保健、食育対策
●高齢者保健
●食育対策
7 生活環境衛生
●空気
●気候
●住居
●ネズミ、衛生害虫の駆除
●上下水道と廃棄物処理
●公害
※ 章末確認問題
第４章 栄養学
1 栄養学とは
●栄養とは
2 栄養素と機能
●栄養素の機能
●ホルモン・水
3 栄養生理
●消化吸収
●食事摂取基準
●エネルギー
●運動と栄養
4 食生活
●食品構成
●食品分類法
●食生活指針
●食事バランスガイド
5 国民の栄養
●国民の栄養状態
●母子栄養
●高齢期の栄養
●病態と栄養
※ 章末確認問題
第５章 食品学
1 食品学概論
●食品学の意義
●食品の分類
2 食品学各論
●日本食品標準成分表の食品群
●その他の食品
●食用微生物
3 食品加工と貯蔵
●食品加工
●食品の貯蔵
※ 章末確認問題
第６章 食品衛生学
1 食品衛生の目的と仕組み
●食品衛生の目的
●食品衛生行政
2 食中毒とその予防
●食中毒とは
●食中毒発生の状況
●食中毒の種類
3 食品添加物
●食品添加物
●食品添加物の使用基準と表示
●食品残留農薬
4 食品の腐敗、変敗、変質と保存法
●食品の腐敗、変敗、変質の定義
●食品の保存法
●冷凍・冷蔵庫での食品保存上の注意点
5 食品の鑑別法
●食品の良否の見分け方
●農産食品・魚類・卵の鮮度
6 食品異物
●食品中の異物とは
●異物の混入の例
●異物の混入を防ぐには
7 衛生微生物
●衛生微生物とは
●微生物の発育・繁殖、伝播様式と感染
8 食品衛生対策
●調理場の衛生の重要性
●調理場の構造
●食品・料理別衛生管理
●食品取扱者の衛生管理
●殺菌
※ 章末確認問題
第７章 調理理論
1 調理科学
●調理の目的
●調理の方法
●調理と熱源
●調理器具
●調味と味、色、香り
●調理による食品成分の変化
2 献立作成
●献立とは
●さまざまな献立と献立の作成
3 調理設備
●調理施設の原則と構造
4 調理の基本技術
●調理特性
●手法別調理
●様式別調理
5 集団調理
●特定給食
※ 章末確認問題
■章末確認問題の解答・解説
■分野別力試し模擬問題／解答・解説
■本試験型模擬問題／解答・解説
■キーワード
■索引
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